時短の製法のクイックブレッドとは!?~イースト不使用で作れるパン~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

イーストを使ったパンは、時間もかかりますし、独学でやろうとしてもなかなか難しいものです。

世界から見れば働きすぎと言われる日本。近年は、長時間労働が問題になっていますが、パン職人の世界は労働時間が長い職業なのです。今は製法も進化し、便利な原材料も増えたりして労働時間も短縮傾向になります。

何かと忙しい日本人。テレビでは時短というキーワードで簡単にできる料理や片付け術などの特集が多いような気がします。

パンにも時短の製法がある

パンにも時短の製法があり、時短のパンはイーストを使わず、化学膨張剤(重曹、ベーキングパウダーなど)を使います。イギリスが発祥と言われる時短の製法をクイックブレッドと呼称されています。

クイックブレッドとは名前の通り手軽にすぐできてしまうパンです。化学膨張剤を使うのでイーストで作ったパンのように長い発酵が不要になるのです。

イーストで作ったパンとの違い

イーストを使ったパンのように同じものはさすがにクイックブレッドでは作ることができません。なぜなら食感が異なるからです。

イーストは、水と結合した小麦粉がグルテンを形成することで、粘りと弾力が出ます。そこに炭酸ガスが保持されてふくらむので、ふんわりとした食感と香りを出してくれます。

しかしベーキングパウダーなどの化学膨張剤は、イーストのようにグルテンを出してはいけないのです。グルテンを出してしまうと火通りが悪くなって、粉っぽさを感じる食感のパンになってしまいます。生地の捏ね方もグルテンが出ないように薄力粉を使用し、薄力粉に砂糖や塩などの粉類を混ぜ合わせてから、油脂を入れて最後に水などの液体系を入れて、さっくりと混ぜ合わせます。グルテンがないので、生地を引っぱるとちぎれます。代表的なパンとしてはスコーンやケーキドーナツなどになります。

パン屋さんにあるリングドーナツはふんわりしているのに対し、ドーナツ屋さんにあるケーキドーナツ(焼きドーナツなど)はサクッとした歯切れのよい食感になっています。

最後に

ベーキングパウダーを使用する際は、入れすぎると苦みが出ていまいます。配合の目安として使用する小麦粉の1~3%ぐらいがいいと思います。パッケージに記載していると思いますので、よく読んでから使用してください。


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