一次発酵の途中でパンチしてせっかくふくらんだ生地をつぶす理由

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

いきなりボクシングの画像が出てビックリしたんじゃないでしょうか？今日のキーワードはパンチです！

パン作りする上でよくある質問です。

一次発酵の途中でパンチをするとレシピ本にあるけど、せっかくふくらんだ生地をどうしてつぶしてしまうの？

パン作り経験が特に浅い方にとっては、ある意味衝撃的な行為だと思います。

パンチとはこね上がった生地を一次発酵している間に、平らに叩いてつぶしてガス抜きをし、折りたたんで形を整えてからもう一度発酵させる行為です。

自分もそうでしたが、パン作りの初心者にとっては、パンチという意味をなかなか理解できないと思います。

パンチをせずそのまま発酵させればいいんじゃないの？どうしてどんな手間をかけるの？

と思われるかもしれませんが、そのまま発酵させた生地と、パンチさせた生地では違いがあるんです。

パンチをすることで生地には以下のような効果があります。

１つ目は生地の中にある大きくなってしまった炭酸ガスを分散させ、小さな気泡にすることです。

気泡が大きいままだとグルテンの中にうまく炭酸ガスを取り込めず、ふくらみ方が安定しません。パンチをしてあげることで、パンのクラムがきめ細かくなります。

穴あきが多い食パンというのはこれが原因していることもあります。

２つ目はパンチをすることでグルテン組織を強化し、パンのコシを強くします。そうすることで生地がよくふくらんでボリュームが出ます。

３つ目は、生地内に含まれるアルコールを発散させ、新たに空気中の酸素を取り入れることで、イーストの活性を促進させます。

全ての生地がパンチが必要ではありません。必要とするのはハード系の生地です。ハード系の生地は卵や砂糖などを含まないので、生地にコシをつけてあげる必要があります。

卵や砂糖、油脂などを含む生地は、これらの原材料の効果により、保水性を高めるため生地がしっとりするので必要としません。

パンチが必要かどうかはレシピ本を参考にしていきましょう！

ある程度のパン作りを経験しないと、パンチが必要かどうかの判定は難しいのです。

パンチをする時は、力任せにパンチをしないでください。軽く手のひらで押しつぶすようにガスを抜き、抜いた後は生地の量にもよりますが、３つ折りか４つ折りにして休ませてあげてください。きれいに整えてあげることにより、醗酵もきれいにします。