パンのカビを防ぐポイントは?~カビが生える理由~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

夏場の湿度が高いジメジメした時期は、カビが繁殖しやすいですよね。

通常の菓子パンなどは、割と早いうちに食べきると思いますが、食パンやフランスパンなどはすぐには食べきらないかと思います。食べきれなくてついついそのままになってしまった食パンやフランスパンに、カビが生えていたという経験はありませんか?

カビが生える理由

パンはカビが生えやすい食べ物ですが、なぜこんな短期間でカビが生えるのでしょうか?

パンの種類にもより異なりますが、カビが生えやすい食パンを例に挙げると約35~40%の水分含有量を持っています。また水分活性値(最大値1)も0.9~0.95と非常に高く、微生物にとっては繁殖しやすい最高の環境となっているのです。

しかしパンにおいては、クラスト(パンの耳の部分)がクラム(内部)に含まれる水蒸気を受け止めるので繁殖はすぐには起こりません。

保管することにより内部の水分がどんどん失われると同時に、クラストはどんどん水分を含むので水分活性値が上昇し、カビの繁殖を始めていくのです。

カビの繁殖を防ぐ方法

カビは遅かれ早かれできてしまいますが、対策をすることでカビを防ぐことが大切になってきます。

ここではパン屋さんで対策しているポイントを紹介していきたいと思います。

まず焼き上がったらすのこに乗せて粗熱を取っていきます。すのこは適度のパンの表面に付着する水分を吸収し、保湿性も保ってくれます。これが通気性のない板に置くとパンの底の水分は逃げ場がなく、蒸れてしまいます。

注意しなければならないのは、すのこの取り扱いですが、使い終わったら重ねて保管するのではなくしっかりと乾燥させアルコール消毒が必要になってきます。

またパン屋さんでは閉店後の片付けでもパンを置く台は、アルコールで消毒をしています。

パンをスライスする時にも重要なことがあります。スライスする機械が清潔なのはもちろんですが、使い捨ての薄手のゴム手袋を着用して食パンをスライスしないといけません。

素手で触れるのは論外で、特に断面に素手で触れると湿度の高い場所に手の雑菌が付着することで繁殖しやすくなります。

またスライスする人は販売スタッフが多いと思いますが、販売スタッフはレジでお金を触ります。お金にも雑菌がかなり多いので注意する大切なポイントです。

最後に

家庭でもホームベーカリーで食パンを手軽に作れるようになっていますが、パン屋さんで行なっていることと同じように対策することが必要です。

パン屋さんで使用するすのこは3,000円ぐらいしますが、すのこでなくても通気性のよいものであれば問題ありません。よく揚げ物をした時に油を落とすため使用するバットにあるあの網でもいいのです。

また食べきれないと思ったらすぐ冷凍保管をしましょう!保管の注意点は、過去記事『パンを美味しく食べるための保存方法~冷蔵保存がダメな理由~』を参照してください。


プロも愛用するこだわりの小麦粉100種類以上!パン・お菓子作りの材料専門店
TOMIZ(富澤商店)

糖質制限パン・スイーツは『低糖工房』

八天堂のプレミアムフローズンくりーむパン

■オススメ&参考書籍など■
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本(監修)坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本(著)梶原 慶春、浅田 和宏
いちばんくわしいパン事典 世界と日本のパン123種類・パンの知識と楽しみ方がわかる(監修)東京製菓学校
冷凍生地で焼きたてパン(著)高橋雅子
うっとりカレーパン (SPACE SHOWER BOOKs) 単行本(ソフトカバー)(著)水野仁輔
知れば知るほど面白い! ! カレーパンバイブル (芸文ムック)(著)井上岳久

■Kindle版■
今日は何のパン作る? cuocaオリジナルレシピ集 (レタスクラブMOOK) (著)クオカプランニング
きほんの手作りパン 失敗しないでどんどん上達 料理コレ1冊!(著)藤田千秋

ブログランキング・にほんブログ村へ
にほんブログ村

A8.netの申し込みページはこちら

当ブログは以下のX-serverを利用して作成しています!
月額900円(税抜)から、高速・多機能・高安定レンタルサーバー『エックスサーバー』