フランスパン・バゲットの皮(クラスト)がパリッとなる理由

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

きれいにクープ(カットした部分)が出ていて、クラスト(皮)がパリッとなっているフランスパンっていいですよね!

自分は素敵なフランスパンが焼き上がると、飽きもせず何度も眺めてしまいます。シンプルな配合のフランスパンって難しいのです。

フランスパン特有のパリッとしたクラストは、どうやったらできるのしょうか?

焼き方に特徴のあるフランスパン

フランスパンの焼き方は、普通のパンとは大きく異なります。まずオーブンの庫内にはたくさんの水蒸気を必要とします。この水蒸気がフランスパンにとって大切な役割を果たすのです。

水蒸気が充満していることにより、細かな水滴が生地の表面にくっついて、生地の表面を湿らせます。

普通のパンならこのように湿っていると、表面に伝わる熱が悪くなり、焼きに時間がかかり、クラストが厚くなり、水分も減るのでボソボソした味気ないパンになってしまいます。

しかしフランスパンの場合は違って、高温で生地を乾燥させながら、じっくり焼き込むので独特なパリッとしたクラストが誕生するのです。

水蒸気が充満していないオーブンで焼いたらどうなると思いますか?

直に高温の熱が伝わるため、早いうちに生地がオーブンの中で伸びようとするので、いびつな形になってしまい、クラストも硬くなってしまうんです。

フランスパンのクラムがしっとりな訳とは

フランスパンの生地は、基本的には小麦粉、塩、イースト、水のたったこれだけでできてしまう生地なんです。

リーン(材料が少ない)な生地なので、生地を捏ねる時間が圧倒的に少ないのと、イーストのえさになる糖分がないため、醗酵に長く時間を費やします。

長く発酵をしている間に粉と水が結合するので、焼き上がった時のパンの中に残る水分量も多いので、しっとりとしたクラムになるのです。

クープする必要性

フランスパンのクープは非常に重要となります。クープを入れることで、パンの中の水分がきれいに抜け、形もきれいになります。もしクープを入れ忘れると、水分が逃げづらいためいびつな形になってしまいます。

最後に

フランスパンの生地は、保水性を高める砂糖や、水分の蒸発を防ぐ油脂などが入っていないため、硬くなりやすので注意してください。

食べきれない場合は、過去記事『フランスパン・バゲットの保存方法を知っておこう!』を参考にしてみてください。


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