手ごねの時にパン生地を叩きつけるのはどうしてなの!?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

手ごねでパンを作る場合の工程ですが、ざっくり書いてみます。

  1. 粉をふるいにかける。
  2. 室温により水の温度を調節する。
  3. ボウル内で小麦粉にあらかじめ粉類(砂糖、塩、脱脂粉乳など)を混ぜ合わせる。
  4. 中央にくぼみを作る。
  5. くぼみにイーストを溶かした水を注ぐ。
  6. 手でつかむようにして材料を混ぜ合わせる。
  7. 粉気がなくなったら作業台に取り出す。
  8. 手前から向こうへ生地をこすりつけるようにして捏ねる。
  9. グルテンが出て、膜ができるようになったら油脂を入れる。
  10. 生地をちぎるようにしてバターを混ぜ合わせる。
  11. 生地をまとめて台に叩きつけながら捏ねる。
  12. 表面が滑らかになり、グルテンの薄い膜ができたら完成。

生地を作る時の見極めはグルテンが形成されているかどうかです。

生地作りにおいて、11番目に生地をまめとめて台に叩きつけながらこねるとありますが、デリケートなパン生地をなぜ作業台に叩きつけるのでしょうか?

グルテンを強化させる

パン生地を作るためには、グルテンが形成されることが重要なポイントになってきます。それでいてそのグルテンをしっかりと強くして、伸びのいい状態にしなければなりません。

叩きつけることで、生地内のグルテン膜が細かくなり、伸びのよいものになっていきます。

しっかりと伸びのあるグルテンができることで、イーストが発生した炭酸ガスを保持してくれるのです。

ミキサーでは高速回転をさせることで、ミキサーにバンバン叩きつけてグルテンを強化させています。手ごねで行なう際は、大変ですが最低でも300回以上は作業台に叩きつけてください。

最後に

冒頭に手ごねの一連の流れを書きましたが、それぞれに重要なポイントはありますので、今後もポイントを絞りながら定期的に発信していきます。


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