ミキシングで生地がなかなかまとならない理由とは!?~ベタベタした生地は要注意~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

生地をこね上げている過程で、やたら生地がべたついて、まとまらないということがあります。

まとまらない=グルテンがしっかりと形成されていないということなのですが、まとまらない要因としては以下の3点が考えられるかと思います。

  1. こね上げ温度が高い。
  2. 水の量が多すぎる。
  3. 塩を入れ忘れている。

こね上げ温度が高い

ミキシング中に生地に加わる摩擦が高くなり、熱がつくことでこね上げ温度が上昇し、まとまらないということがあります。

特に糖分が20%以上ある菓子パンの生地は、糖分が多すぎるためこね上げ温度が上がりやすくなります。この場合は、水の温度を低くするか、砂糖を数回に分けて混ぜ込むというやり方をして対処します。

こね上げ温度が高いことでグルテン組織が破壊され、炭酸ガスを保持することができなくなります。

対策としては、仕込む時の水の温度にまずは気を配ってみてください。

この件においては、過去記事を参照してください。

パン作りで水の温度を上げたり下げたりする必要性とは!?

水の量が多すぎる

水の量が多いということは、小麦粉に結びつかない水が多いということです。

原因が分かり修正ができればいいのですが、原因が分からない場合はもったいないですが、やり直した方がいいと思います。

塩を入れ忘れている

塩の役割は、生地中のグルテンを引き締めて腰を強くしてくれます。入れ忘れるとまとまらず、ベタベタした生地になってしまいます。

塩がパンに果たす役割とは!?

最後に

上記に挙げた3点は、見た目で判断できるのですが、小麦粉の熟成が足りない場合もべたつく生地ができる場合があります。これは小麦粉を見ても触れても判断できるものではありません。

熟成が足りない=酸化不足なので、酸化剤を補うことをたいていのパン屋さんでは行なっています。

参考までによく使用されているのは、サフ B・B・Jという改良剤です。乳化剤、ビタミンCが含まれたもので、BBJを入れることにより特にリーンなパン生地の安定性を向上させます。

専門店にはありますが、普通のスーパーなどではなかなか手に入るものではありません。その場合は、レモン汁を代用してあげるといいかと思います。粉対0.1%(粉が500gならレモン汁5g)入れてみましょう。


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パンづくりに困ったら読む本(著)梶原 慶春、浅田 和宏
いちばんくわしいパン事典 世界と日本のパン123種類・パンの知識と楽しみ方がわかる(監修)東京製菓学校
冷凍生地で焼きたてパン(著)高橋雅子
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