「ふわふわ」で「しっとり」としたパンを作るコツとは!?

ふわふわ・しっとりなパンを作る

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

SNSにてこんな質問をしました!!!

頂いた回答を見るとどうしたらふわふわなパンができるのか悩んでいる方が多いということが分かりました。

当記事では、自分が考えらる要因をいくつか挙げてみたいと思います!

ふわふわなパンを作るには失敗から学ぶことも大切

ふわふわ・しっとりなパンを作るのは、いきなりは正直言って難しいと思います。

上達への近道は、まず作ってみて失敗したら原因を考えてみることだと思います。試行錯誤を重ね、その繰り返しをすることにより、経験値が上がり、少しづつ上達していきます。

「いきなりこんなことを書くなんてひどい!」と思うかもしれませんが、自分なりに思いつく原因を上げてみますので、参考にしてくれたらうれしいです。

発酵がとても大切

パンの良し悪しは、生地で決まります。そしておいしいパンにするためにはパンに必要不可欠な発酵が決め手です。

もし発酵不足だと、目の詰まったパンで食べるとネチャーとした食感になります。

逆に発酵しすぎれば、イーストによって糖分を過剰に栄養源として奪われるため、風味の弱いパンになります。例えていうなら気の抜けたコーラのような感じです。

また食パンを焼く時には、型に入れますが、使用する型に対してベストな生地量なのかも重要です。一見発酵していように見えても、実は生地量が多いだけでそう見えたってことだってあります。

生地のこね方が足りない

生地をこねるのは、グルテンを出すためです。しっかりとしたグルテンが形成されると、イーストが活動して発生した炭酸ガスを風船ゴムのようにふくらませてくれます。

もしこね方が足りないと、厚いゴム風船のため炭酸ガスを保持しにくくなります。

例えが強引かもしれませんが、風船ガムが分かりやすいかもしれません。噛み足りないとふくらまそうとするとブチっと切れてしまいます。しっかり噛んであげると、きれいにふくらんでくれます。

配合を見直す

パン作りには小麦粉、塩、イースト、水だけでもできますが、それ以外の卵や乳製品、バターやマーガリンなどの油脂はふわふわ・しっとりなパンを作るために大活躍してくれます。

パンの老化を遅らせる働きがある卵

乳製品は、パンの香りと焼き色をつけ、焼き上がった後のパンに残る水分の蒸発を防いでくれる働きがあります。保水性が高まるのでふんわりでしっとりとした生地になります。

卵や油脂にも同様に老化を遅らせる効果があります。過去記事があるため詳細は当記事では省略します。

パンにとって油脂と卵は老化を遅らせれてくれます

パン作りには必要な水の量も多い、少ないで差が出ます。ちょっと生地が硬いなと思えば、少し増やしてみるということも必要になります。水の量で生地のグルテンの力も変わってきますので、焼いている時のボリュームも変わってくることもあるのです。

ホームベーカリーでは限界がある

パン作りに大活躍のホームベーカリーですが、限界はあるのではと自分は思います。

特に予約機能を使ってパンを作るのは正直オススメできません。

ホームベーカリーより手ごねを推奨

計量した小麦粉や砂糖、塩などに水が組み合わさって、そのまましばらく放置されるのがよくありません。特に寒い冬であれば、ぬるま湯を入れると思いますが、時間が経てばぬるま湯の温度も下がります。

そして材料が入っている容器も温度が下がります。パンは理想のこね上げ温度が決まっています。

ホームベーカリーは、たとえ生地のこね上げ温度が高かろうが低かろうが、設定した時間通りに起動します。

これでは、あまりいいパンができるとは思えません。

ホームベーカリーで生地を作るより、手ごねで生地を作る方が、生地の状態も目で把握できるのでオススメします!

最後に

どうしてもパン職人ということで、書いている内容が厳しく感じるかもしれませんが、強調して言いたいのは、とにかく作る数をこなすのが必要です。

失敗したら「もうやめた!」でなく「次はこうしてみよう!」と思うことが大切です。パンは決して簡単なものではありません。

またクックパッドなどのレシピサイトが充実していますが、参考にするのはいいのですが、プロのレシピではありません。稀に「早く作りたいのなら60℃ぐらいのお湯にしてください!」と書かれたレシピがありますが、実際そんなことをすればイーストは死滅してパンどころではありません。

オススメは、ちゃんとしたパン作りのレシピの本を購入することです。

クックパッドなどのレシピサイトをダメ出ししているわけではありません!とても素敵なアイディアもあり、プロから見ても参考になる部分もいっぱいあります。

↓ ふわふわなパン作りとして人気ある書籍を紹介します!

ふわふわ手ごねパンとドーナッツの本(著)堀江 典子

 


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■オススメ&参考書籍など■
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本(監修)坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本(著)梶原 慶春、浅田 和宏
いちばんくわしいパン事典 世界と日本のパン123種類・パンの知識と楽しみ方がわかる(監修)東京製菓学校
冷凍生地で焼きたてパン(著)高橋雅子
うっとりカレーパン (SPACE SHOWER BOOKs) 単行本(ソフトカバー)(著)水野仁輔
知れば知るほど面白い! ! カレーパンバイブル (芸文ムック)(著)井上岳久

■Kindle版■
今日は何のパン作る? cuocaオリジナルレシピ集 (レタスクラブMOOK) (著)クオカプランニング
きほんの手作りパン 失敗しないでどんどん上達 料理コレ1冊!(著)藤田千秋

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