難しそうに見えて実は簡単!!”リュスティック”の魅力とは!?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

以前はサンドイッチといえば食パンで作るのがオーソドックスでした。

しかしパンブームの現在では、バゲットやカンパーニュ、ライ麦パン、そしてリュスティックやチャバタなどハード系の種類でサンドイッチを食べる人も増えてきています。

そんな中で今回はリュスティックについて紹介していきたいと思います。

香ばしい小麦の香りが楽しめるリュスティック!

食べてみるとハマってしまう方が多いパンなのです。

リュスティックの特徴

リュスティックは、フランス発祥のパンでフランス語で「素朴な」という意味を持っています。

製法には特徴があり、加水率が高いパンなのです。

菓子パン生地などのリッチな配合であれば卵や砂糖があるので40~50%台、一般的な食パンやハード系は60%台が平均的なのですが、リュスティックは80%以上の加水率なのです。

ちなみに加水率とは、小麦粉を100%として、どのぐらい水の量があるかという意味です。

詳しく知りたい方は、以下の記事にベーカーズパーセントついて紹介していますので参照してください。

パン職人が使っているベーカーズパーセントとは!?①~知っておくと便利なんです!~

加水率が80%ある生地とは、ご飯で例えるならお粥の状態です。

生地はドロッとした感じになっています。そのためこねることが難しいので、水和(小麦粉と水が合わさる状態)するぐらいでいいのです。

かなり特徴はありますよね?

初めて作ると「あれっ、失敗したんじゃない!?」と不安になるかと思います。そして「生地ができたはいいけど、どうやって成型するの?」と不安になるのではないでしょうか?

自分も初めてリュスティックを作った時の心境は不安だらけでした。

リュスティックの成型のコツ

ドロッとした扱いづらい生地のリュスティック!さてどう成型したらいいでしょうか?

きれいに丸めたり、生地を締めたりする成型は必要ありません。

一次醗酵が終わったら、スケッパーで切り落として、そのままパンにダメージが最小限になるように静かに鉄板に並べていきます。

通常のパンのように分割してから取るベンチタイムは必要ありません。

スケッパーで切り落としたら、一切いじらずカットされたままの状態で二次発酵を取るだけでいいのです。

二次発酵が終わったら焼成して完成になります。

生地を必要以上にいじりすぎてしまうと、せっかく保持している炭酸ガスが逃げてしまい、発酵に大きな影響を与えてしまい、焼き上がった後の風味も変わってきます。

リュスティックの食べ方

リュスティックはそのまま食べてもよし、塩を入れたオリーブオイルにつけながら食べてもよしですが、魅力的な食べ方はやはりサンドイッチだと思います。

野菜や肉系がぴったりですが、比較的どんな食材にも合うパンと思います。

バタークリームなどの甘い系のフィリングをサンドするとこれまたおいしいのです。生地の塩の味と甘みのバランスが絶妙なのです。

もっちりとしたクラムと香ばしい小麦の香りが十分に楽しめるリュスティック!

まだ食べこたことがない方は、ぜひこの機会に食べてみてください(≧◇≦)

リュスティックとチャバタの違い

どちらもパンとしては加水率も高く類似しているパンです。ちなみにチャバタに関しては過去記事を参照してください。

失敗から誕生のイタリア定番「チャバタ」

大きく異なる点といえばリュスティックはフランス、チャバタはイタリア発祥で、チャバタはどちらかというと「スリッパ」という意味を持つように横に伸びる生地のため、平らな感じになります。

リュスティックの方が生地の力もあるためか高さが出ます。

ただしパン屋さんによってはリュスティックとチャバタの定義が混同されていたりする場合は多いです。

簡単にいうとリュスティックはバゲットの生地の加水率が高い状態、チャバタはイタリアらしくオリーブオイルも入ってる状態と考えるといいのではと自分は思います。

ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック (少しのイーストでつくるパン3) (著)高橋雅子

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