一次発酵で大切な生地の保管の仕方とは!?~絶対に乾燥はさせてはいけない!!!~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンのブログに似合わない画像がいきなり出てビックリしましたか?干ばつになると大地には、ひび割れなどが発生しますが、パンにも似たようなことがあるんです。

生地が捏ね上がったら容器に入れますが、ただ生地を入れるだけではいけません。ちょっとしたひと手間を加えてあげるだけで、生地の発酵の仕方も変わってきます。

ちょっとしたひと手間とは何でしょうか?

こね上がったあとの生地の管理

生地がこね上がったらすることはただひとつ!滑らかになるように丸めて容器に入れることです。

「えっ、そんな単純なこと!?」と思いますが、意外とこれを怠っている人が多いじゃないでしょうか?

滑らかに生地を丸めるのには意味があります。丸めることで生地の表面に張りを持たせます。そうすることでこれから一次発酵で炭酸ガスを生地内に発生させていきますが、しっかりと炭酸ガスが保持されるので、きれいにふくらんでくれるのです。

丸めていない状態で容器に入れて、一次発酵を取るとどうなるか?もちろん炭酸ガスはしっかり発酵し、生地にしっかりとふくらみます。

しかし生地が荒れている部分が多いと、場合によっては炭酸ガスがうまく保持できず、荒れている生地から炭酸ガスが抜けたりして、安定した生地にはなりにくくなります。

またこね上がった直後の生地はベタベタしています。丸めてあげることで生地の取り扱いも変わってきます。

丸めなくてもしっかり生地はできますが、しっかりとした発酵の見極めが重要になってきます。

いいパンを作りたければ、ちょっとしたひと手間を惜しまず、丸めてから一次発酵を取るようにしていきましょう。

乾燥は生地のダメージになる

一次発酵の間は、決して生地を乾燥させないようにしてください。蓋つきの容器であればいいのですが、ボウルに生地を入れて発酵させる際は、必ずビニールシートで覆ってあげましょう。

ラップをかけるのもいいですが、生地がふくらんで押し上げる場合もありますので注意してください。

表面が乾燥してしまうと、きれいにふくらまず、いびつな形にふくらもうとします。お餅を焼く時を想像してみてください。

完全に表面に薄い乾いた皮ができるぐらい乾燥させてしまった場合、そのまま焼いてもパンになった時にしっかりと残ってしまいます。

完全に硬くなってしまった部分は取り除くようにし、多少の乾きであれば霧吹きをしてあげるなどしてください。

一次発酵を放置せず、時折様子を眺めてあげることも大切になってきます!

だってパンは生き物だから(≧◇≦)


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