一次醗酵で発酵オーバーした時の対処法

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

さて前記事『一次醗酵で気をつけるべきポイント♪~いい生地ができれば素敵なパンになります~』に続き、今回もしつこいぐらい発酵に関する話題を取り上げていきます。

今回も一次醗酵に関する続きです。

一次醗酵で考えられる困ったケースとして、「生地がふくらみすぎて、どうしよう!」があるかと思います。

ふくらみすぎた生地は使えるか?

発酵オーバーした生地の状態は、どうなっているでしょうか?

イースト菌は糖分を餌にして活動し、炭酸ガスなどを発生させます。発酵オーバーしたということは、炭酸ガスがいっぱいあるということです。

まずフィンガーテストをしてみます。手粉を付けた指を第二関節ぐらいまで押してから抜いてください。

その時に生地に弾力により指の跡が戻される感じなら発酵不足、生地が少しだけ縮んだ状態で残るようなら適正な発酵、たちまち生地が落ちてしまうようなら発酵オーバーです。

ちなみに下の画像の状態が適正な発酵の状態です。

発酵の見極めで用いるフィンガーテスト

炭酸ガスがたくさん発生した生地は力が弱くなっています。ということはその後、パンを作っても二次発酵で適正にふくらなまい可能性があります。糖分が少ないということは、ッパンを焼いても色がしっかりとつきません。

発酵オーバーした生地は、独特のアルコール臭が発生します。そうなった場合は、仮にパンを作ったとしてもふんわりしたパンが難しいのです。

でもせっかく作った生地です。捨てるのはもったいないですよね?

発酵オーバーした生地の取り扱い

発酵オーバーした場合は、ふくらみにくいので、高さがでなくてもいいようなパンにすることをオススメします。

例えばピザやナンなどがいいのではと思います。

あとは普通にパンを丸めるなどして焼いておき、一日経ったらフードプロセッサーで砕いてパン粉にするという方法もあります。

最後に

苦労して作ったパン生地を発酵オーバーでダメにするのはなんとも切ないものです。

そうならないためには、タイマーをしっかりとかけて管理しましょう。

いつも一次醗酵を1時間取っていたとしても、夏場のように室温が高いなら少し短めにタイマー設定するなどの工夫も必要になってきます。


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