一次発酵で気をつけるべきポイント♪~いい生地ができれば素敵なパンになります~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンにとって発酵はなくてはならないもの!だけどパンの発酵の見極めは、なかなか難しいものです。

どうすれば発酵の見極める力が身に付くのか?何度もパン作りをすることによる経験しかありません。

当ブログでも発酵に関する話題を何度も挙げていますが、いろいろな視点から取り上げていきたいと思っています。

ちなみに発酵に関する過去記事は以下を見てください。

パンはどうしてふくらむの?~イースト菌による発酵について~

気温を知ることが大切!!!パン作りの良し悪しは生地で決まる!

一次発酵と二次発酵ってなんで2回もあるの!?

今回は、一次発酵にポイントを絞っていきたいと思います。

生地がうまくふくらまない

イーストが入っていれば、主原料(砂糖や塩)が入っていなくても基本的にはふくらみます。だけど適正にふくらまないということは、何かしら要因があると思います。

考えられる要因を挙げてみます。

  1. こね上がった生地の温度が低い。
  2. こね方が足りない。
  3. 計量ミスをしている。

こね上がった生地の温度が低いと、イースト菌の活動が遅くなります。砂糖や塩が入った生地の理想温度は24~26℃ぐらいとなっています。生地の温度が低ければ、イースト菌はゆっくり糖分を栄養源にして活動しますので、時間がかかります。

自分も日々仕事で生地を作りますが、生地の温度が低い日が時折あります。そういう時は、温かい場所(ホイロと呼ばれる発酵室)に入れたり、水の温度を上げたりして調整しています。

もし寒い日なら粉の温度も低いので、ぬるま湯にするか、粉をレンジで30秒ほど温めてみてください。

温かい場所を探すのが難しいのであれば、生地が入ったボウルを湯煎するのも効果的です。くれぐれも熱湯で湯煎しないように注意してください。

生地のこね方が足りないと、グルテンの力が弱くなります。グルテンがいっぱいできることで、イースト菌が糖分を分解して発生した炭酸ガスがグルテンの膜に入って、ゴム風船のようにふくらみます。しっかりこねてグルテンを作ってあげましょう!

材料の計量はパンにとって重要です。

特に家庭で作るパンは少量です。「たった数グラムの誤差でしょ!」と思うかもしれませんが、それが影響する場合もあります。なので計量している時はしっかりと集中しましょう。

一次醗酵中に突然の用事が入ってしまった時の対処法

家でパンを作っていれば、突然の来客や電話があったり、子供がいればそこに時間が奪われることもあるかと思います。

どうしても一次発酵の時間を伸ばしたい場合は、冷蔵庫に入れて低温発酵をさせます。

ただしイースト菌は冷蔵庫の温度でもゆっくりですが活動はします。なので「冷凍庫に入れから今日はやめて明日にしよう!」ということはできません。

あくまでも急な用事が入った場合の応急処置です。そして冷蔵庫に入れる場合は、しっかりとラップをして密封させてください。生地を乾燥させてはいけません

冷蔵庫から取り出した場合は、生地の状態を確認しながら足りないようであれば、常温もしくはオーブンの発酵機能を使って発酵させてください。

冷蔵庫で生地を寝かせるのはあくまでも応急処置です。何度かパン作りを経験した人ならいいですが、あまり経験がない人が行なうのはオススメできません。

 


プロも愛用するこだわりの小麦粉100種類以上!パン・お菓子作りの材料専門店
パン・お菓子作りの材料・器具専門店【TOMIZ(富澤商店)】

糖質制限パン・スイーツは『低糖工房』

■オススメ&参考書籍など■
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本(監修)坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本(著)梶原 慶春、浅田 和宏
いちばんくわしいパン事典 世界と日本のパン123種類・パンの知識と楽しみ方がわかる(監修)東京製菓学校
冷凍生地で焼きたてパン(著)高橋雅子
うっとりカレーパン (SPACE SHOWER BOOKs) 単行本(ソフトカバー)(著)水野仁輔
知れば知るほど面白い! ! カレーパンバイブル (芸文ムック)(著)井上岳久

■Kindle版■
今日は何のパン作る? cuocaオリジナルレシピ集 (レタスクラブMOOK) (著)クオカプランニング
きほんの手作りパン 失敗しないでどんどん上達 料理コレ1冊!(著)藤田千秋

ブログランキング・にほんブログ村へ
にほんブログ村

A8.netの申し込みページはこちら

当ブログは以下のX-serverを利用して作成しています!
月額900円(税抜)から、高速・多機能・高安定レンタルサーバー『エックスサーバー』