パン職人が行う生地の発酵管理➁~冬場編~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

前回は夏場の生地管理について紹介しましが、今回は逆に冬場の時期の生地管理です。

パン職人が行う生地の発酵管理➀~夏場編~

自分は北海道に住んでいますので、北海道に特化した苦労話が中心になります。

冬場の厳しい環境下での発酵管理

12月になると北海道は完全に冬になり、外は一面雪景色になり始めます。そして気温も氷点下となり、夜は水落としをしないと、水道管が凍結してしまうという過酷な状況での生活を強いられます。

今でこそ断熱材も分厚くて、オール電化対応されている建物が多いですが、早朝に厨房に入り室温10℃以下の状態でパンを作っているパン屋さんも少なくはありません。

自分も最初の職場では厳しい環境下でした。断熱材も薄かったこともあり、水落としをしても凍結するということがあり、出勤すると7℃の厨房で仕事をしたこともあります。空調をタイマーでセットしていましが、店内も広く暖かい空気は全て上なのであまり意味がない感じでした。

そうなると困るのがこね上がった生地の管理ですいくら捏ね上げ温度が設定した通りになっても、一次醗酵の時に生地が冷えたりして温度が下がることもあります。

夏場は氷を使用しますが、逆に冬場は20℃~30℃台のぬるま湯を使って生地を捏ね上げていきます。ただしイーストは40℃を超えたお湯で仕込むと、イーストが死滅し始めてしまいますので難しいところなのです。

生地温度が低い場合の対策

生地が冷えてしまうと当然発酵も弱いので、一次醗酵も長く取らないといけません。それを防ぐためにホイロ(発酵するための機械)に入れたり、窯周辺や空調付近などの少しでも暖かい場所を探して生地を保管していきます。

例えば生地のこね上げ温度が26℃に設定されていた場合、生地冷えすることを想定して少し高めに捏ね上げるようにもしています。

パン屋さんでは、生地を仕込む時にミキサーを使いますが、ボウルの底を湯煎するようにして温めるという対策もあります。

最後に

2回に渡って、夏場と冬場にスポットを当てて発信しましたが、暖かくなり始めたり、寒くなり始める時期も大変だったりします。

厨房には温度計があるので必ずチェックし、その日の温度や湿度に対してどのぐらいの水温で仕込み、こね上げた生地の温度はどうだったかなどのデータを残すことが重要になってきます。

家庭でのパン作りでは、そこまでシビアに温度を計ったりの必要はありませんが、「こね上がった生地はどのぐらいなんだろう?」と興味を持つことは決して損ではないと思います。


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