パン職人が行う生地の発酵管理➀~夏場編~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンにとって発酵は必要不可欠ですが、発酵を管理するのはなかなか難しいものです。

パンは生き物!非常にシビアでどんなにきっちり正確に計量しようが、昨日と全く同じものができません。だからこそパンはおもしろいのです。

冒頭から若干熱くなりましたが、今回はパン屋さんでは、どのようにして発酵を管理しているのか紹介していきいと思います。内容としては生地を捏ね上げてから分割するまでの一時発酵に特化していきす。

高温多湿な夏場における発酵管理

夏場の気候は高温多湿になり、パンにとって非常に発酵が促進しやすい環境になります。成型したリッチな生地は36℃前後、湿度も75~80%設定のホイロ(発酵させる機械)で二次発酵させますが、まさに関西方面の気候とそっくりです。

温度が高いだけならまだしも、湿度が高い夏場なので生地を作る場合には氷を使用し、なるべく生地も捏ね上げ温度が高くならないようにシビアに調整していきます。

捏ね上げ温度が高いと、一次醗酵している間にイーストは糖分を餌にして活発に活動し、結果としてアルコール臭の発生した過発酵の生地になってしまいます。

しかし生地を作るのは人間です。その時の温度や湿度、小麦粉の状況などは毎日同じではありません。プロとは言えど、室温、粉温度、水温などを計っても前日と全く同じ生地を作り上げるのは、ほぼ不可能です。

不可能ではあるけどなるべくいい生地に仕上げるのがプロの仕事なので、重要になってくるのは発酵の管理となります。

生地温度が高い場合の対策

捏ね上げ温度が高いのであればなるべく涼しい場所に置いたり、途中でパンチと呼ばれるガス抜きの工程を入れたり、一次醗酵を短くしたりして調整していきます。

ちなみにパンチに関しては過去記事『一次醗酵でのパンチって何なの!?~せっかくふくらんだ生地をつぶす必要性とは~』を参照してください。

そういった対策を取ることで少なくとも生地を完全にダメにすることを防ぎます。

最後に

自分が働いているパン屋の厨房内は窯やさまざまな機械があるため、それらの機械の熱もあるので厨房内は、30℃を超えることもあったりします。さすがにそういう場合は涼しい場所を探して生地を管理するのも厳しいので、捏ね上げ温度が高すぎる場合は冷蔵庫に入れたりすることもあります。

いくら暑いからといって、氷を大量に入れると生地を捏ねる時に水和に時間がかかってしまうので、逆効果になります。そういう場合は粉を冷凍庫に一晩冷やしたりすることもあったりします。

また空調もタイマーを使い、早番スタッフが出勤する頃には20℃台前半になるように管理したりします。

発酵で空調管理

気候や設備のせいにせず、どのようにしたらできるのかを考え、工夫することが大切になってきます!

次回は冬場の生地管理について紹介していきます。


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