生地にドライフルーツを混ぜるとボリュームがでない理由とは!?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

こういう経験はありませんか?

普段よく焼いているパンはふっくら焼き上がるのに、その生地にレーズンなどのドライフルーツを混ぜ込んで焼いたらふっくらしなかったということが。

混ぜ込む行為がグルテンに影響

例えばレーズンを混ぜていない生地50gと混ぜた生地50gを比較してみましょう!

レーズンを混ぜた生地は、レーズンが入っているわけですから、50g全てが生地ではありません。レーズンの量を30%とすると、生地が35g、レーズンが15gとなります。

生地量が少ない分、異なるのも分かるかと思います。その場合は、レーズンを混ぜた生地の重量を増やしてみましょう!

タイトルにもあるようにドライフルーツを練り込んだ生地のボリュームが出ない理由は他にもあるのです。

パン生地の中にレーズンなどの硬い物を混ぜることで、せっかく形成したグルテン組織が壊れてしまうのです。

グルテンとは薄い膜のことで例えるとゴム風船です。イーストが活性し、炭酸ガスを発生させることにグルテンの薄い膜に入りこみ、ふくらみます。

グルテン組織が壊れるということは、炭酸ガスを持っておく力が弱くなるのです。

発酵のボリュームがイマイチと思って発酵を伸ばしても、結果は変わりません。逆に長くすればするほどイーストが糖分を餌に活動するので、発酵が進んでしまいます。

混ぜる時の注意点

レーズンなどのドライフルーツを生地を作る場合は、生地ができてから混ぜてください。いきなり最初から入れたら、ドライフルール類は潰れてしまい、グルテン組織を壊す以外にも生地の水分を吸っていきます。

ドライフルーツ類を使う際は、水洗いして少し柔らかくしてから、ワインやリキュールなどで漬けてあげると、生地を吸っていく量も変わってきます。

漬けたものを使用する際は、しっかりと水気を切って使いましょう!生地の混ざりに時間がかかり、結果どんどんグルテン組織が壊れていきます。


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