“焼き上がったパンがパサパサ”になってしまう原因とは!?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

一生懸命作ったパンが焼き上がり、食べてみたらパサパサでおいしくなくて残念な思いをしたという経験はありませんか?自分も過去幾度となくパサパサで残念に思った経験をしたことがあります。

焼き上がったパンがパサパサでしかも硬くなってしまう原因を考えてみたいと思います。

焼き方を考えてみる

パンを焼きすぎるとどうなりますか?予定以上に焼けば焦げてしまいますが、低い温度なら焼く時間が長くなってしまいます。パンは適切な温度で焼くことが大切になってきます。

低い温度で焼き上がったパンは、長く焼くことによりパンの内部にある水分が少なくなってしまいます。水分が少なくなればなるほど、パンの保水性も低くなるのでパサパサで硬いパンになってしまうのです。

焼く時間の見極め方は!?

自分は必ずパンの配合から焼く時間を考えます。菓子パンのように砂糖が多い生地は焼く時間が短くなります。これは砂糖が熱が加わることよりキャラメル化反応を起こし、茶褐色に変色するからです。

逆にハード系のようなリーンな生地は、砂糖がなく塩がメインなので焼き色がなかなかつきません。なので高温でじっくり焼くのです。

配合も大事ですが、パンの大きさも関係します。大きいパンと小さいパンでは、火通りも変わってきます。

もし自分が菓子パン生地を焼くとしたら小さいサイズ(生地50g)なら6分程度、大きいサイズ(300g)なら若干温度を下げて10分以上は焼きます。

過去記事『パンを焼く時間はどのように見極めるの?~生地配合から焼き時間を考えてみよう!~』にも書いたものがありますので参照してください。

パン生地の水の量も関係する

パンを作る時には、水や牛乳などを使って生地を捏ねていきますが、使用する水分の量も関わってきます。焼き上がった時に残っている水分の量でパンの硬さも決まってきます。

要は水の量が少ない硬めのパン生地は、焼き上がると水分の量も減ります。パンの配合にもよりますが、パンが焼き上がると水分が蒸発するので80%程度まで重さが減ってしまうのです。

最後に

バターやショートニングの油脂を使ったりすることで、油脂がないよりは水分が減りにくいことや、砂糖が多いと保水性が高まるなど副材料にはいろいろな作用があります。

パサパサにならないように水を増やせばいいとは、一概には言えません。一緒に使用する材料とのバランスや使用する小麦粉から水の量は決まってきます。

数多くパンを作り、失敗したりすることで知ることも出てくると思います。


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