クロワッサンの層になるコツとは?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

クロワッサンを作ったことはありますか?

初めて作った時のクロワッサンはどうでしたか?

思い出してみてください!

思っていたのと違うクロワッサンになったんじゃないかと思います。

クロワッサンやデニッシュなどのバターを何層にも折り込むのはとても難しいのです。

折り込み方が悪ければ、焼き上がってもパンがふくらまず、層も浮き上がりません。

しっかりとバターを折り込んでいるのにうまく焼きあがらない原因は一体なんでしょうか?

折り込み方に原因がある

層の浮きが悪いという原因はただひとつ!折り込みの状態がよくないからです。

ポイントは生地と油脂の硬さが合っているかどうかです。生地がやわらかくて油脂が硬ければ油脂に負担がかかり油脂が切れてしまいます。。に生地が適切な硬さなのにバターが柔らかければ、バターは伸びすぎて生地からはみ出てしまいます。

クロワッサンやデニッシュの層は、生地と生地の間に均等になっている油脂が折り込まれていることが重要になり、生地に含まれる水分と油脂が反発しあって層が浮き出るのです。

油脂が柔らかければ、油脂が伸びすぎてしまい生地と生地との間に油脂がない状態になります。生地と生地がくっつけば、言ってみればパンと変わりありません。

設備のあるお店では、ほぼ冷蔵庫にいるのと変わらない温度帯のパイルームと呼ばれる部屋があります。

生地も油脂も時間が経つにつれ、伸ばしたりする摩擦や手の温度などで油脂も溶けてきます。それを防ぐためにパイルームで作業します。

しかし家庭ではそうはいきません。そういう場合は折り込んだから冷却、少し休ませてから次の折り込むというようにすることで解消されます。

発酵に仕方にも注意が必要

発酵の温度もかなり重要になります。パン屋さんでは通常のパンは大体35~38℃半あたりで発酵させますが、クロワッサンはその温度で発酵させると油脂が溶けて流れ出てしまいます。

溶けて流れ出てしまうと、生地と生地の間にある油脂がなくなるので層が出ません。

温度は28~30℃ぐらいが適切です。そして湿度もあまり高くしてはいけません。

最後に

家庭ではなかなか温度管理は難しいと思います。発酵の間は温度計、湿度計があると管理しやすいので用意することをオススメします。

 


プロも愛用するこだわりの小麦粉100種類以上!パン・お菓子作りの材料専門店
パン・お菓子作りの材料・器具専門店【TOMIZ(富澤商店)】

糖質制限パン・スイーツは『低糖工房』

■オススメ&参考書籍など■
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本(監修)坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本(著)梶原 慶春、浅田 和宏
いちばんくわしいパン事典 世界と日本のパン123種類・パンの知識と楽しみ方がわかる(監修)東京製菓学校
冷凍生地で焼きたてパン(著)高橋雅子
うっとりカレーパン (SPACE SHOWER BOOKs) 単行本(ソフトカバー)(著)水野仁輔
知れば知るほど面白い! ! カレーパンバイブル (芸文ムック)(著)井上岳久

■Kindle版■
今日は何のパン作る? cuocaオリジナルレシピ集 (レタスクラブMOOK) (著)クオカプランニング
きほんの手作りパン 失敗しないでどんどん上達 料理コレ1冊!(著)藤田千秋

ブログランキング・にほんブログ村へ
にほんブログ村

A8.netの申し込みページはこちら

当ブログは以下のX-serverを利用して作成しています!
月額900円(税抜)から、高速・多機能・高安定レンタルサーバー『エックスサーバー』