どうしてフランスパンは焼く前にクープ(切り込み)を入れるの?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

お店に並んでいるフランスパンなどのハード系には、クープと呼ばれる切り込みが入っています。

ちなみにクープとは、焼く直前にカミソリやナイフで入れる切り込みのことを言います。

このクープがなかなか難しいのです。新人の頃は、数あるフランスパンの中でもたった数個しかクープを入れさせてもらえませんでした。

難しいならクープを入れなくてもいいんじゃないの!?

そもそもどうしてクープを入れるの!?

と思っている人もいるかと思います。ハード系においてクープは重要なんです!

ハード系の生地の特徴を考えてみる

ハード系のパンはリーンな生地です。リーンな生地については過去記事『リーンなパンとリッチなパンの違いとは!?』を参照してください。

リーンな生地とは、小麦粉・水・イースト・塩で構成されていて、イーストの活動を活発にさせる砂糖などが入っていません。

そのため発酵にも時間がかかるし、焼いている時の生地の伸び方も弱いので、砂糖や油脂が入った生地と比べるとふくらみが弱いのです。

クープの必要性

そこで必要となってくるのがクープなのです!

まずクープを入れないフランスパンはどうなるのか?ふくらむ力が弱いわけですから、ボリュームに欠け、目の詰まったパンになります。

クープを入れることで、ふくらむ時の力を上手に外側に逃がすので、形もきれいになります。パンの内部にある水蒸気もうまく分散されるためクラストも香ばしくなります。

クープは難しい

フランスパンのクープは、重なるように3本以上入れるのが定番です。実はこれがかなり難しいのです。

いくらきれいにクープを入れても、生地が悪かったり、オーブン内の水蒸気の量がよくなければ、きれいにクープが開きません。

クープの入れる角度も垂直に深く入れるのでなく、水平にして表面の皮の削ぐような感じで入れなければなりません。

最後に

最初のうちは、失敗続きだと思います。砂糖やバターなどが入ればある程度ごまかしが効く部分があるのですが、リーンなパンはごまかしが効きません。

失敗した場合は、なぜ失敗したのか原因を追究するのが上達への近道です。めげずに挑戦してください。


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