パンにとって油脂と卵は老化を遅らせれてくれます

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

代表的なリーンのパンはフランスパンですが、翌日食べるとパサパサして硬くなります。逆に菓子パンなどのリッチなパンは翌日に食べてもまだふんわり感があります。

リーンなパンとリッチなパンの違いを考えてみてください。違いは砂糖、卵、油脂が配合されるかです。特に卵と油脂には老化を遅らせる働きをしてくれるのです。

リーンなパンとリッチなパンって何なの!?

パンはなぜ硬くなるのか?

分かりやすい例を挙げてみます。購入した食パンを数日後に食べたらどんな感じになりますか?パサパサになり、味気なく感じると思います。

パンは焼き上がってから時間が経過するとともに、パンの中にある水分が減っていきます。水分が少なくなるとでんぷんが老化するため硬くなるのです。

過去記事『パンが劣化する仕組みとは!?』にも詳しく書いてあるので読んでみてください。

油脂が老化を遅らせてくれる理由

リッチなパンには油脂が練り込まれていますが、この油脂が老化を遅らせる役割を果たしてくれます。ちょっと大げさな例になりますが、ガラスコーティングされたフロントガラスは、雨が降っても水をはじいてくれます。これと同じで油脂があることで、パンに含まれる水分が油脂の成分によって、全てではありませんが逃げるのを防いでくれます。

油脂が多い生地は、保水性が高まるためでんぷんの老化も遅れるので、パンが硬くなりにくくなります。

卵が老化を遅らせてくれる理由

卵黄に含まれるレシチンが乳化すると、パンの生地に結合していない自由水が細かい分子になります。細かくなることでパン生地に結びつき、自由水から結合水になります。ちなみに自由水が多いと腐敗が進みやすくなるのです。

またパンを焼く時にでんぷんが糊化して発生したアミロースに、卵黄のレシチンが反応し、焼き上がったパンの中にあるでんぷん粒に付着して守ってくれます。


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