パンの製法を知ってみよう！②～中種法～

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンの製法を数回に分けて紹介していますが、第２回目は中種法です。

最近のコンビニやスーパーの食パンは、中種法を使用している商品が実に多いのです。中種法によりパンはしっとりとした食感を生み出してくれます。

ちなみに過去の記事は以下を参照してください。

パンの製法を知ってみよう！①～ストレート法～

ストレート法は一工程で生地をこねましたが、中種法は二工程に分かれて生地をこねていきます。

まず第一段階として中種を作ります。大体は小麦粉の50～70％程度を使用し、こねすぎない程度にミキシングをします。

グルテンを出さなくていいので、低速と中速で数分程度ミキシングをし、約３時間熟成させてあげます。熟成させてあげることにより、粉と水がしっかりと結合され、小麦粉の風味を引き出してくれるのです。

中種の熟成させる時間ですが、先ほど記載した３時間はあくまでも平均値です。糖分があるかどうかで調整が必要になり、糖分があると約２時間となります。

生地が発酵オーバーになるとアルコール臭も発生し、生地もすっぱくなりますので注意してください。

中種が熟成されたら、残りの粉と副材料（油脂以外）を入れてミキシングをしていきます。生地がまとまりグルテンが出たら油脂を入れて生地を作っていきます。

ある程度のパン作りの経験をしないとなかなか家庭でやるのは難しいと思います。まずはストレート法でしっかりと生地の管理ができるようにしてから、挑戦してみましょう！