パンにきれいな艶を出すにはどうしたらいいか?~塗り卵にポイントがあります!~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

焼く前のパン生地に卵を塗ることをパン屋さんの世界では、通称「塗り卵(ぬりたま)」と呼んでいます。

バターロールを想像してみてください。

パンの表面がきれいな光沢になっています。ちなみに艶を出すために、艶出し油を塗っているお店もありますが、ここでは塗り卵に焦点を絞って書いていきます。

話を戻します。バターロールの表面に塗り卵をしていることにより、美味しい見た目になっています。

塗り卵の艶の仕組み

卵黄には、カロチンという黄色い色素の効果があります。このカロチンの働きにより、きれいな艶が出た焼き色になるのです。

また卵白に含まれるたんぱく質にも重要な働きがあり、加熱することで薄い膜状になり、これが照りとなって表面に出ます。玉子焼きを想像してみると、薄い膜状になるのが分かりますよね。

でもこれだけでは、どうしても艶がきつくなってしまいます。

きれいに塗り卵をするには?

卵のみで塗り卵すると、卵が伸びず塗りムラが発生したり、濃い艶になってしまいます。特に塗りムラはそのままはっきりと表面に出るので、ここで失敗はしたくないですよね!

きれいに塗るには、溶いた卵に水を入れて薄めてみましょう。そうすることで艶の調整をすることができます。くれぐれも水の入れすぎに注意です!卵に対して10%の水にしてください。

逆にアップルパイなどのように濃い艶を出したい場合は、卵黄のみを加えたり、砂糖もしくはみりんを少し入れてみましょう。

また塗り卵に塩をひとつまみ入れることにより、殺菌効果に役立ちます。塗り卵するために頻繁に常温に出したりしますので、なるべくやっておきましょう!塩を入れることで、塗り卵の伸びもよくなります。

塗る時の注意

塗り卵する時に刷毛で塗りますが、くれぐれも力を入れすぎないように気を付けましょう!

発酵したパンは潰れやすいです。塗り卵をする時は、刷毛の根元の部分を親指と人差し指で挟むように持ち、手首の返しで塗りましょう。

刷毛はなるべく柔らかい羊毛が適しています。ナイロンやシリコンの刷毛は生地を潰してしまう可能性が高いのです。

塗り卵は、生地が少し乾いた状態がベストです。乾いていないと刷毛が引っかかる場合があります。

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