生地が伸びず成型がしづらい理由とは!?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

またもパンブログらしからぬ画像が出てきました。なぜベンチなのか?今回はベンチという単語がキーワードになります。

長い発酵が終わり、生地を分割し、パンの成型にいよいよ入ります。

ドキドキ、ワクワクしながら成型をすると「あれっ、生地が伸びにくくて作りづらい!」「生地が切れやすい」という経験をしたことはありませんか?

特にパン作り初心者は生地が伸びないとい問題点に直面すると思います。

”ある”ことをすれば、この問題点は解決します。その”ある”こととは!?

生地を成型しやすい状態にする方法

生地を分割し、成型する前に必ずしなければならないことがあります。それはベンチタイムを取ることです。

ベンチタイムとは、生地を分割して丸めた後に休ませておく時間のことです。分割をすると炭酸ガスを保持してふくらんだ生地が潰れてたりして、生地が荒れてしまいます。

もし荒れたままの状態で生地を休ませると、炭酸ガスが上手に保持できない状態になるので、生地を軽く丸めて整えてあげてから休ませるのです。

生地を分割すると、緊張状態になり生地は縮もうとする力が働きます。そういう状態なので、成型しようとすると硬くて伸びず、成型がしにくいのです。縮んでいる生地なので生地切れも起こしやすくなります。

ベンチタイムの効果

ベンチタイムは生地の種類にもよりますが、糖分のある生地は15~20分、リーンな生地は30分程度です。生地を休ませることで緊張状態になっている生地が今度は生地が伸びようするために回復してくれるのです。

そうすることで生地は驚くぐらい成型がしやすくなります。ベンチタイムが不足だと、どんなに頑張って成型しても、分かりやすいぐらい縮んていきます。もし成型がしづらいと感じた場合は、もう少しベンチタイムを増やしてみてください。

特に寒い時期は、生地が冷えやすいので、ベンチタイムの間もなるべく暖かい場所で保管することをオススメします。

最後に

ベンチタイムの注意点は、決して生地を乾燥させないことです。乾燥は生地にとって大敵です。

よくある質問ですが「ベンチタイムと一次醗酵、二次発酵は違うの?」と聞かれます。

一次醗酵は生地が捏ね上がってから発酵させる時間、二次発酵は途中でパンチ(ガス抜き)してから休ませる時間です。この工程が終わったらいよいよ生地を分割しますが、分割後に生地を休まる時間がベンチタイムです。

パンチに関しては、過去記事『一次醗酵でのパンチって何なの!?~せっかくふくらんだ生地をつぶす必要性とは~』を参照してください。

 


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