どうして生地を分割したらまた休ませるの?~すぐに作っていけない理由~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パン作りで長い一次醗酵が終わり、さてこれからいよいよだという時にまず生地を分割します。

早くパンを作りたいという気持ちもありますが、二次発酵の前にも生地を休ませなければならない工程があります。

分割して生地を休ませる必要性とは?

分割してから生地を休ませる時間のことを専門用語でベンチタイムと呼びます。(以下ベンチタイムと記載)

分割をする時に生地をカットします。生地は緊張状態となっていますので、縮もうとする力が大きいのです。また分割することにより、滑らかだった生地の表面が荒れてしまいます。荒れてしまうと、せっかく炭酸ガスを発生させてふくらんでいる生地の形にも影響してきます。要は炭酸ガスが抜けて萎んでしまった部分とそうでない部分があります。だから軽く丸め直す必要があるのです。そうすることで再びきれいな形になってくれます。

生地の緊張状態とは?

水と結合して作られたパン生地にはグルテンがいっぱい形成されています。グルテンには膜があり、その中にイースト菌が糖分を分解させて発生させた炭酸ガスが入り込み、まるでゴム風船かのようにふくらみます。

そういう経緯で作られたパン生地には、伸縮性があります。生地をカットする際に、一度スケッパー(分割する道具)を入れてみてください。

たちまち生地が縮んでいく様子が分かると思います。これが生地の緊張状態です。

なのでこの緊張状態があるうちにパンを作ろうとすると、パンも硬い状態ですので、作ることができません。

仮に作れたとしてもそれは強引に作ったのでいいパンにはなりません。

だからこの緊張状態を和らげるためにベンチタイムというのが必要になってくるのです。

目安としては15~20分間、ベンチタイムを取ってあげるといいと思います。そうすることで緊張状態が緩和され、成型しやすくなります。

先程も書いたように必ずきれいに丸めた形で、カットした部分が内側になるようにしてください。

あとベンチタイムの時は、必ず生地の表面が乾かないよに蓋などをすることも忘れないでください。乾燥することは、生地にとってよくありません。

一生懸命ふくらもうとしても、乾いていることでふくらみにくくなってしまう部分と、ふくらんでしまう部分が出てきます。おもちを焼くといびつな形にふくらみます。

極端な話ですが、あんな感じをイメージしてもらえると分かりやすいと思います。


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