あんぱん割ったら空洞が！なぜパンに空洞ができるのだろうか？

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

あんぱんやカレーパンなどを食べようと割ったら、空洞があって残念な思いをしたという人はいますよね？実際にお客様にも「中の空洞が残念だったわぁー」というような声を頂いたこともあります。

では、なぜ餡と生地の間に空洞ができるのでしょうか？

あんぱんを成型する時、生地に餡を包みます。そして二次発酵をさせますが、ここの段階で生地だけがイーストの力で膨張します。そして焼いている時にもさらに窯伸びします。

餡には水分が含まれていて、焼いた際に餡の水分は蒸発していきす。蒸発した結果、上側の生地が持ち上げられるので、餡と生地の間に空洞ができるんです。

餡は水分、生地はバターなどの油脂を練り込んでいるので、それそれの成分である水と油が反発しあい、離れていきます。

但し生地よりも餡がいっぱい入っている場合は、逆に空洞にはなりにくいです。理由は生地量が多いと、餡から蒸発する力よりも、生地のふくらむ力の方が強いので空洞ができません。

包んでいる餡の量が多いと、水分が多いため、餡が少ない状態よりも発酵時間は若干かかります。また水分があるため、表面はしっかり焼き色がついていても底は水分の関係でしっかり焼けていなくて、生っぽいということもありますので、注意してください。

パン屋さんではこの空洞をいかして、中に生クリームを注入したりした商品もやっているところもあります。

もし空洞をなくすとしたら、成型の仕方を工夫してみるいうのもひとつです。例えば焼く時に上に鉄板を乗せておやき風に焼くとか、表面にはさみで２品カット入れると、生地は下に下がろうとする力も働くのでこの問題は解消されます。