パンに卵白は必要ない!?~熱変性について~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

ふんわりしたパンを作りたい時に主に卵を使います。

卵を配合することでパン生地をしっとりとさせてくれます。しかしパンに使う卵は、卵黄のみが適していると言われていて、卵白は極論なくてもいいと書いている本もあるぐらいです。

悲しいかな、なぜ卵白がこんなにも必要とされないのでしょうか?

水分だらけの卵白

なんと卵白は90%が水分で、残りが水溶性のたんぱく質なんです!!!

マカロンやメレンゲなどのお菓子は、卵白の持つ気泡性が必要なので大助かりですが、パンにおいては卵白はなくてもいいぐらいとも言われています。

卵白を活かしたお菓子・マカロン

では卵白は、パンの中でどのような影響を与えているのでしょうか?

熱が加わった卵白の働き

卵白に含まれるたんぱく質は、熱が加わることで凝固するため、焼き上がったパンの食感がパサパサになります。

生地を作る段階で水は水和しやすいのに対し、卵白の水分は水和しにくいのです。

水和しにくいということは、小麦粉の中で結合していない素水分(自由水)があるということです。そんな状態で焼くと、自由水の部分は蒸発してなくなります。そのためキメの粗いパンになりやすく、食べてもパサパサ感があるのです。

卵白の水分が多いためパサついた目玉焼き

ちょっと例が強引になりますが、高温になったフライパンで目玉焼きを作ると、火が通りすぎてしまい白身の部分はプツプツとなってしまい、食感も悪くなりプリッとした白身はありまん。これは卵白の水分が蒸発しているからです。

卵が多いブリオッシュの配合

ブリオッシュ生地は、水を使用せず50%の卵やバターを使用します。

先程も書いたように卵には水分が90%あるため、これだけの卵を使うため水和もしにくくなり、ブリオッシュのふわふわ感が弱くなってしまいます。

この場合、どうすればいいのでしょうか?

黄と卵白の置き換えに水を使用するとふわふわ感が出ます。

例えば卵を20個使ったとします。20個分の卵黄はそのまま使用し、残りの卵白の部分を水にするだけです。

ブリオッシュについては過去記事『ブリオッシュの口当たりがとても軽い理由』を参照してください。

卵白の使い道

卵黄だけ使うのはいいのですが、問題は卵白です。卵白だけで作るお菓子はあっても、料理はなかなかありません。

しかし卵白のいいところは冷凍が可能です。使用する場合は、自然解凍もしくは流水解凍をしてください。

卵白は75~78℃で凝固し始めるので、くれぐれも急いでいるからといってお湯での解凍は避けてください。


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